Entsäuern

Süße und Säure stehen im Verhältnis

Damit ein Wein harmonisch schmeckt, ist ein gewisser Säureanteil nötig. Dabei steht die Süße im Verhältnis zur Säure. Je süßer der Wein, desto mehr Säure verträgt er. Da wir ausschließlich absolut trockene Weine mit im Idealfall 0,0 g/l Restzucker haben, benötigen unsere Weine sehr geringe Säurewerte. Die Säurewerte kann man in der Traube nicht steuern und sind abhängig von Jahrgang und Region. Je kühler das Klima, desto mehr Säure wird später der Wein haben. Das heißt, in unserer Region müssen die meisten Weine entsäuert werden, damit sie nicht “sauer“ schmecken.

Hat der Wein zu viel Säure, muss der Winzer eingreifen

Es gibt verschiedene Entsäuerungsverfahren um die zwei Säuretypen Weinsäure und Apfelsäure aus dem Wein zu verringern. Wir verwenden dazu einen speziellen Kalk (Der Kalk wird wieder herausgefiltert und verbleibt natürlich nicht im Wein).
Ein anderer Weg, die Säure zu reduzieren, ist die biologische Entsäuerung. Was sich auf den ersten Blick gut anhört (“bio“), hat aber einen entscheidenden Haken: Bei der biologischen Entsäuerung wird ein Teil der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt und Milchsäure (Lactat) hat einen sehr eigenen Geschmack. Da die sehr dominante Milchsäure unserer Meinung nach nicht in das natürliche Geschmacksbild von Wein passt, setzen wir grundsätzlich das besonders in Franken sehr in Mode gekomme Verfahren nicht ein. Mittlerweile finden Sie in Franken nur noch sehr wenige Weingüter, die (besonders bei Rotwein) bewusst nicht im biologischen Verfahren entsäuern.

“Trockener Wein - der ist mir zu sauer“ - ein Märchen!

Oft hören wir den Spruch “Trockener Wein - der ist mir zu sauer“. Wenn ein trockener Wein korrekt ausgebaut ist, hat er meistens viel weniger Säure als ein süßer Wein! Und Weine mit niedriger Säure sind besonders bei empfindlichen Mägen deutlich bekömmlicher!