Die alkoholische Gärung

Unter alkoholischer Gärung versteht man die Umwandlung von Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid durch Hefe. Die Hefepilze ernähren sich von Zucker, der Alkohol ist nur ein Abfallprodukt für die Hefe, was sich der Winzer zunutze macht. Je höher also der Zuckergehalt, desto mehr Futter hat die Hefe und um so mehr Alkohol können sie umwandeln. Mit dem Zuckergehalt des Traubensafts (Most) kann man also schon bestimmen, wieviel Alkohol der Wein später haben wird.

Die Hefe kann den Geschmack des späteren Weines stark beeinflussen

Die Hefepilze sind überall, in der Luft, auf frischem Obst, Säften etc. Das heißt, auch an den Weintrauben klebt Hefe, bzw. befindt sie sich im Most. Es würde also reichen, den Most einfach sich selbst zu überlassen. Die vorhandenen Hefen würden bald mit ihrer Arbeit beginnen. Dies nennt man Spontangärung. Die Spontangärung kommt gerade stark in Mode, birgt jedoch auch große Gefahren für den Winzer. Falsche Hefen (es gibt unzählige verschiedene Sorten) können den Geschmack des künftigen Weines negativ beeinflussen und es kann passieren, daß die vorhandenen Hefen nicht reichen um den Zucker des Mosts komplett zuvergären, dass also nur sehr wenig Alkohl vorhanden ist, aber der Zuckergehalt noch groß ist. Um das zu verhindern, setzen wir dem Most eine Reinzuchthefe zu, die sicherstellt, dass die Gärung reibungslos verläuft und der Wein sich geschmacklich richtig entwickelt. Jedoch kann man mit Reinzuchthefen den Geschmack des Weins so stark beeinflussen, daß Jahr für Jahr der Wein gleich schmeckt und so modischen Trends folgen kann. Damit sich jeder Jahrgang individuell entwickeln kann, setzten wir nur geschmacksneutrale Hefen ein.

Spontangärung VS Reinzuchthefen

Da die Spontangärung ein natürlicher Vorgang ist, ist sie eigentlich auch bestens für Winzer geeignet, die ihre Weine sehr naturnah an- und ausbauen. Warum haben wir uns dann dagegen entschieden? Sehr selten schafft es ein spontanvergorener Wein unter 2g/l Restzucker. Die Wahrscheinlichkeit, dass der Wein bei 5g oder gar bei 10 g/l Restzucker stehen bleibt ist recht hoch. Da unsere Kunden jedoch unseren wirklich trockenen Wein sehr schätzen, gäbe es für uns einen Grundsatzkonflikt. Wir haben uns für die wirklich trockene Variante entschieden, d.h. wir verwenden geschmacksneutrale Reinzuchthefen, damit der Wein im Idealfall 0,0 g/l Restzucker hat.

Ist zu wenig Zucker im Traubensaft, kann der Winzer nachhelfen

Ist im Traubensaft zu wenig Zucker, würde dieser ja nicht reichen, um die gewünschte Menge Alkohol zu produzieren. Ein guter Wein benötigt eine gewisse Menge an Alkohol, damit er auch wie Wein schmeckt. Da Alkohol bei zu geringer Menge nicht einfach zugesetzt werden kann, bedient sich der Winzer eines einfachen Tricks: Man setzt dem Traubenmost bei zu geringer Zuckermenge einfach normalen Kristallzucker zu, damit die Hefen mehr “Futter“ haben. Dies nennt man Anreichern. Der angereicherte Zucker wird komplett vergoren. Dies darf man also nicht mit süßen Weinen verwechseln!!! Bei Prädikatsweinen darf kein Zucker hinzugefügt werden.
Dank der klimatischen Veränderung kommt es nur noch sehr selten bei uns vor, dass wir einen Wein anreichern.

Die allermeisten Weine sind bei uns nicht angereichert!

Wenn man von “durchgegoren“ spricht heißt das, dass die Hefen den vorhandenen Zucker komplett verbraucht haben. Ausbautechnisch bedingt kann die Gärung manchmal bei ~1g/l Restzucker stoppen, das kann besonders bei Rotwein passieren. Diese geringsten Restzuckermengen sind jedoch nicht schmeckbar.

Auch süße Weine werden komplett durchgegoren. Ein Wein ist ohne Zucker biologisch stabiler im Tank. Die Süße wird vor der Abfüllung dem Wein wieder mit sogenannter Süßreserve zugesetzt. Süßreserve ist sterilisierter Traubenmost, der bis zur Abfüllung aufbewahrt wird. Da sie bei uns auschließlich absolut trockene Weine finden, haben wir noch nie mit Süßreserve gearbeitet.