Keltern

Wie alles im Keller beginnt

Unter Keltern versteht man den Verarbeitungsprozess der Weintrauben zu Saft (Most). Manchmal wird der Begriff Keltern auch für die gesamte Weinherstellung benutzt.
Wenn im Herbst die Weintrauben gelesen werden (Weinlese erfolgt bei uns ausschließlich per Hand und nicht mit einem Vollernter) müssen sie direkt weiterverareitet werden. Dazu werden die Trauben vom Weinberg zum Weinkeller in Fatschenbrunn transportiert. Dann werden sie in eine Mühle geworfen, dort werden die Trauben “zermatscht“ und kommen in die Presse. In der Presse wird nun pneumatisch mit Druck der verbliebene Saft aus den Beeren gequetscht. Der Druck darf nicht zu hoch sein, sonst werden Bitterstoffe aus Schale und Stengel freigesetzt. Moderne Pressen können die Beeren soweit auspressen, bis die Reste (die sogenannte Trester) komplett trocken sind. Der Saft wird aber gegen Ende des Pressvorgangs mit jeder Erhöhung des Drucks qualitativ immer schlechter, daher brechen wir den Pressvorgang stets rechtzeitig ab. Der ausgepresste Saft wird in großen Behältern kurz zwischengelagert und danach zur Gärung vorbereitet.

Blaue Trauben, aber weißer Saft - wie wird ein Rotwein überhaupt rot?

Bei Rotwein läuft der Kelterprozess etwas anders ab. Nach der Anlieferung der gelesenen Trauben (man spricht von Lesegut) werden die Trauben gemahlen und dabei entrappt, d.h. die Stiele werden entfernt, damit nur noch die Beeren übrig bleiben. Die Maische kommt nun in große Behälter und wird zur Gärung vorbereitet. Die nächsten 5-12 Tage wird nun der Most auf der Maische vergoren. Dieser Vorgang ist nötig, da der für Rotwein typische rote Farbstoff nur in den Schalen der Beeren steckt und so während der Gärung aus den Schalen ausgelaugt wird. So entstehen auch die rotweintypischen Bitterstoffe. Durch die Gärung steigt die Maische nach oben und muss ständig nach unten getaucht werden. Dafür gibt es Computergesteuerte Maschinen, wir bevorzugen jedoch auch hier Handarbeit - keine Maschine arbeitet so schonend wie unsere Hände!
Kurz vor Ende der Gärung wird die Maische dann gepresst. Dazu wird sie wieder von Hand mit Eimern aus den Bottichen geschöpft und in die große Presse gekippt. Der weitere Verarbeitungsprozess ist dann identisch mit Weißwein.

Besonderheit Weißherbst

Weißherbst sind rote Trauben, die wie ein Weißwein ausgebaut werden. Dadurch bekommt der Wein auch nicht seine tiefrote Farbe wie Rotwein, sondern ist eher zartrosa. Auch geschmacklich ist der Weißherbst eigen und eher mit Weißweinen vergleichbar.