Konservierungsstoffe

Es führt kein Weg dran vorbei: Wein benötigt leider Konservierungsmittel. Wichtigstes Konservierungsmittel ist Schwefel. Schwefel ist ein Naturprodukt und verhindert, dass der Wein oxydiert, man spricht hier von “der Wein wird firn“ (Geschmack ähnelt Sherry).
Es gibt bestimmte Höchstgrenzen, die gesetzlich nicht überschritten werden dürfen. Jedoch muß man unterscheiden zwischen freiem Schwefel und Gesamtschwefel. Stoffe, die den Wein “verderben“ lassen, gehen eine Bindung ein mit dem Schwefel, er wird also gebunden und ist nicht mehr aktiv. Somit hilft nur der freie Schwefel gegen Oxydation. Wird während der Lagerung im Lauf der Jahre der freie Schwefel verbraucht, beginnt der Wein firn zu werden, er oxydiert also.
Sehr junge Wein haben einen höheren Gehalt an freiem Schwefel, der eben noch nicht verbraucht ist. Unter Umständen sogar so hoch, dass man den Schwefel auch schon deutlich schmecken kann.
Um den freien Schwefelgehalt etwas zu reduzieren, setzen wir dem Wein noch Ascorbinsäure zu. Ascorbinsäure ist reines Vitamin C und farb-, geruchs- und - bis aufs säuerliche - geschmacksneutral. Ascorbinsäure ist ein natürliches Antioxydationsmittel und kommt in vielen Früchten vor, z.B. Zitrone. Es verhindert außerdem den Weinfehler UTA. UTA steht für UnTypischeAlterungsnote und ist wichtiges Kriterium für die Qualitätsweinprüfung - Weine mit UTA haben keine Chance, als Qualitätswein verkauft werden zu dürfen. Absurderweise ist UTA nur von geschulten Weinkenner schmeckbar, d.h. man muss darauf trainiert werden, diesen Fehler überhaupt feststellen zu können.

Firne Weine haben übrigens - wenn auch einen kleinen - Lieberhaberkreis. Prinzipiell darf man davon ausgehen, daß wirklich alte Weine fast alle firn sind.